生產(chǎn)速凍水餃的原輔材料包括：面粉、蔬菜、肉、調(diào)味料、水等。

面粉是水餃最主要的原料，面粉質(zhì)量好壞對速凍水餃的品質(zhì)影響最大，因此，合理選擇使用面粉顯得尤為重要。制作水餃的面粉必須選用質(zhì)量好的特制精粉，且應(yīng)避免出現(xiàn)潮解、結(jié)塊、霉變等。

作為水餃用面粉，要滿足三個特點(diǎn)：灰分低、濕面筋含量高、蛋白質(zhì)質(zhì)量好。小麥皮層中的灰分較胚乳高，且含有纖維素，因此面粉灰分高，其中的纖維素在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成節(jié)點(diǎn)，不僅破壞面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，而且容易吸水形成水分聚集點(diǎn)，導(dǎo)致水餃凍裂率提高；

面筋含量不同，對速凍過程形成“冰晶”產(chǎn)生膨脹應(yīng)力的承受能力也有差異，濕面筋含量低，面團(tuán)承受膨脹能力差，從而導(dǎo)致速凍后餃皮開裂，研究表明，選用濕面筋含量≥28％的中強(qiáng)筋面粉可避免速凍水餃冷藏過程中開裂問題；蛋白質(zhì)形成面筋后，應(yīng)具有一定延伸性和彈性，這樣才可在水餃凍結(jié)過程中減輕由于水分結(jié)冰，體積膨脹所造成對表皮的壓力。

蔬菜要鮮嫩，枯葉、腐爛部分及根部要除盡，用流動水洗凈后在沸水中浸燙，要求受熱均勻，浸燙適度，不能過熟，然后迅速用冷水使蔬菜溫度降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干備用。燙菜數(shù)量根據(jù)生產(chǎn)量隨燙隨用，不可多燙。放置時間過長使?fàn)C過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃的品質(zhì)。

原料肉必須選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉，嚴(yán)禁使用反復(fù)凍融的冷凍肉，因為這樣不僅降低肉的營養(yǎng)價值，而且也影響肉的持水性和風(fēng)味，使水餃的品質(zhì)受到影響。要控制好冷凍肉的解凍程度，一般在室溫20℃左右解凍10h，中心溫度控制在2~4℃。

原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血。淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。

調(diào)味料包括：蔥、姜、蒜、糖、鹽、味精、醬油、食用油等，蔥、姜、蒜等除去腐爛等不可食用部分，清水洗凈，切碎備用；糖、鹽、味精、味達(dá)蕾、醬油、食用油等的選用應(yīng)保證質(zhì)量可靠。

添加劑包括面皮改良劑和餡料抱團(tuán)劑兩種。速凍水餃面皮改良劑應(yīng)具備以下特點(diǎn)：

①能夠完善面筋網(wǎng)絡(luò)形成，增強(qiáng)水餃皮的強(qiáng)度，抵抗由于水分結(jié)冰體積膨脹造成的壓力；

②提高面皮保水性，降低表面水分散失，避免表面干裂造成的裂口；

③有較好的親水性，使面皮中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布，降低水分在凍結(jié)時對面皮的壓力。

④餃子餡料抱團(tuán)劑具有強(qiáng)烈的收斂作用，能夠改善餡料組織狀態(tài)，增強(qiáng)彈性和肉感等。

水對速凍水餃的影響主要表現(xiàn)在水質(zhì)、加水量、加水溫度三個方面。

①水質(zhì)。

水有軟水和硬水之分。軟水易使面筋軟化，持氣性下降，面團(tuán)不易醒發(fā)；硬水易使面筋硬化，但過度增強(qiáng)面筋韌性，會抑制面團(tuán)醒發(fā)，同時由于水中無機(jī)鹽離子具有極性，易與面筋結(jié)合而使面筋粘彈性、延伸性下降，無機(jī)鹽離子也易與淀粉分子結(jié)合，阻礙淀粉吸水和降低糊化淀粉粘度，這些都會使面團(tuán)變硬、變脆。因而制面用水應(yīng)是軟水，但目前在實際生產(chǎn)中，大多數(shù)企業(yè)多用自來水或者地下水。

②加水量。

面筋本身工藝性可以通過加水量來控制，由于制作餃子皮所需面團(tuán)為水性發(fā)酵面團(tuán)，所以控制加水量有利于面團(tuán)發(fā)酵速度。面團(tuán)含水量多，有助于酵母繁殖，同時面團(tuán)較軟，容易膨脹，但產(chǎn)生氣體易消失；含水量少，酵母增長率低，面團(tuán)較硬，影響餃子開裂率。

③加水溫度。

水溫對面筋形成和工藝性能有很大影響。面筋蛋白質(zhì)吸水脹潤最佳溫度是30℃，此時結(jié)合水分150％左右，在較高溫度下，蛋白質(zhì)維持其空間構(gòu)成的化學(xué)鍵會斷裂，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，原來隱藏在分子內(nèi)部非極性基團(tuán)暴露到分子外面；且當(dāng)溫度升高到一定程度時，這種變化將不再可逆，蛋白質(zhì)就會變性。

變性蛋白質(zhì)不能大量吸收水分，水分也難以進(jìn)入分子內(nèi)部；同時變性蛋白質(zhì)固化，即使吸水也不會膨脹形成面筋。實際生產(chǎn)中大多采用深層地下水，其溫度恒定，受地面影響小，一般在30℃以下，不會引起淀粉糊化和蛋白質(zhì)熱變性，易于形成縝密的面筋網(wǎng)絡(luò)，提高餃子皮質(zhì)量，降低開裂率。

速凍水餃生產(chǎn)工藝流程：

原料（面粉、蔬菜、肉）、輔料、水的準(zhǔn)備→面團(tuán)、餡料配制→包制→整形→速凍→裝袋、稱重、包裝→低溫冷藏。

通常來講，餃子皮的水分含量越高，面粉粒吸水越充分。所以，面粉在攪拌時一定要做到水定量，溫度、濕度適宜，攪拌時間適度。根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和攪拌時間，攪拌后將面團(tuán)靜止在20~25℃的室溫下，保持一定的濕度，使面粉充分吸水，生成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的彈性和韌性，保持面團(tuán)性質(zhì)的穩(wěn)定，從而保證餃子質(zhì)量。

餡料配制，要稱量準(zhǔn)確，攪拌均勻。一般而言，餡料越硬且水分越低，攪拌越充分，產(chǎn)生的內(nèi)壓越小，水餃越不容易開裂。因此要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比和環(huán)境溫度來控制加入的水量和水溫，以提高肉餡的保水力，通常肉的肥瘦比控制在2:8或3:7為宜；

水溫過高時還要適當(dāng)添加少量冷水拌餡，以降低餡料溫度，防止變質(zhì)和提高持水性；在拌餡時先加調(diào)味料，后再加水，這樣能使餡攪拌充分、餡汁不易分離、水餃形成時不易龜裂。

水餃包制十分重要，它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問題。

①包餃機(jī)要清理調(diào)試好。

工作前檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，保證機(jī)器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要保證餃餡均勻無間斷地穩(wěn)定流動；將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。

一般來講，水餃皮重＜55%，餡重＞45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面（切成長條狀）和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結(jié)束后機(jī)器要按規(guī)定要求清洗，以待備用。

②水餃在包制時要求嚴(yán)密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、變形，帶皺裙、粘連等異常現(xiàn)象。

③水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小，減少干粉下落量和機(jī)臺上干粉存量，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，保證速凍水餃成品色澤和外形美觀。

速凍即在-35℃以下40分鐘內(nèi)迅速凍結(jié)，然后在-18℃或更低溫度下貯藏和流通。溫度越低，凍結(jié)速度越快，速凍水餃的品質(zhì)越好。因此，凍結(jié)是速凍水餃生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，凍結(jié)速度的快慢直接關(guān)系到水餃的品質(zhì)。

目前工業(yè)化生產(chǎn)采用的大都是隧道式速凍設(shè)備，生產(chǎn)中風(fēng)機(jī)的風(fēng)速和風(fēng)量選擇也要適宜。過大易使水餃皮表面的水分干燥升華，使表皮破裂；過小則不能提供速凍所需要的制冷量，不利于細(xì)小冰晶的生成；風(fēng)向不合理，可能導(dǎo)致在隧道中某個局部或水餃某個部位出現(xiàn)較多凍裂。

水餃速凍后即可裝袋，裝袋時要求水餃外觀整齊，有色澤，外形飽滿，避免出現(xiàn)破損、裂口、粘連以及變形、解凍等情況。

包裝時要求計量準(zhǔn)確，凈含量符合國家計量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，稱量后即可排氣封口包裝，包裝袋封口要嚴(yán)實、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、清晰，裝箱動作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴(yán)粘牢，內(nèi)容物要與外包裝箱標(biāo)志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。