新鮮食肉

　　消費包裝的新鮮食肉低溫貯藏時，由于嗜冷菌無色桿菌屬生長，在食肉表面產生菌落，形成酸敗。新鮮食肉質量下降，乳酸桿菌使食肉發綠，枯草芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌等使食肉腐敗。消費（用戶）食肉的包裝材料用OPS（延伸聚苯乙烯）、HIPS（耐沖擊聚苯乙烯）做托盤，延伸氯乙烯薄膜作外包裝材料，10℃可貯藏3～4天，包裝工藝全部自動化。

　　為延長食肉的保存期，采用充氣包裝。牛屠宰后低溫處理，按規格切好，肉溫5℃以下，放入PVC／PE容器，用氧氣、二氧化碳混合氣體置換容器內的空氣后，以聚偏二氯乙烯作隔層，加蓋密封。氧氣和牛肉的肌紅朊結合生成氧化肌紅朊以保持牛肉特有的鮮紅色，二氧化碳和肉中的水結合，生成碳酸，降低PH值，抑制細菌生長。氣體充填包裝的食肉，以2℃～3℃為最好。

冷卻牛肉

　　冷卻牛肉是在產地將牛肉切片，真空包裝在氣密性良好的包裝材料中，送到市場供應。將腿肉做成冷卻肉是為了在包裝后進行熟化、清潔、防止肉表面干燥及自然損耗、防光和氧氣產生肉色變化、抑制微生物生長，長期保持新鮮度。

　　冷卻牛肉的包裝材料用多層塑料薄膜壓成，收縮型的有PE／NY／EVE膜、NY／EVA膜，NY／10NOMER膜、NY／PE／EVA膜、NY／10NOMER／EVA膜、NY／PE膜和NY／10NOMER／PE膜。

　　美國為了減少真空包裝前及加工環境的細菌數，對肉廠用洗漿劑清洗機械和器具后，再用碘等殺菌劑殺菌。

　　用高壓聚乙烯袋包裝，包裝前瀝去表面水分，否則冷凍后表面會出現明顯凍結現象。原料肉在半解凍后經嫩化浸泡已完全解凍，若不及時冷凍，顏色會變暗，失去新鮮感，冷凍溫度-18℃，時間3小時。