1、原料魚前處理、采肉

用清水沖洗魚體除去魚鱗魚頭、尾、內(nèi)臟、腹腔內(nèi)黑膜、污血等物再用10℃以下清水沖洗魚體，以保證魚肉鮮度，防止蛋白質(zhì)變性；原料魚處理后進(jìn)行采肉除去魚皮、骨刺、腹膜。

2、漂洗

漂洗是指用水或水溶液對(duì)所采的魚肉進(jìn)行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)、有腥臭味的低級(jí)含氮物質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，提高鹽溶性蛋白的相對(duì)含量，從而提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和膠凝的形成能力，改善魚丸的膨化質(zhì)量，并使彈性和白度都有明顯提高。

3、斬拌、打漿

脫水后的魚肉放入斬拌機(jī)、打漿機(jī)內(nèi)擂潰，進(jìn)一步破壞魚肉的肌肉纖維組織，加入魚肉質(zhì)量約2％的食鹽，至漿體發(fā)亮均勻度升高，引起蛋白質(zhì)變性，最后邊攪拌邊加入其他配料，如淀粉、TG酶等，漿體溫度控制在10℃以下。

4、反應(yīng)成型

成型操作要與斬拌操作連接進(jìn)行，兩者之間不能長(zhǎng)時(shí)間間隔，否則打漿后的魚糜在室溫下放置會(huì)因凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性而無法成型。成型溫度一般在50℃左右反應(yīng)10min。