洗菜工序是餃子餡加工的第一道工序，洗菜工序控制的好壞，將直接影響后續工序，特別是對產品衛生質量更為重要。因此洗菜時除了新鮮蔬菜要去根、壞葉、老葉，削掉霉爛部分外，更主要的是要用流動水沖洗，一般至少沖洗3~5次，復洗時要用流動水，以便清洗干凈。

切菜的目的是將顆粒大、個體長的蔬菜切成符合餡料需要的細碎狀。從產品使用口感方面講，菜切的粗一些好，一般人們較喜歡使用的蔬菜長度在6mm以上，但蔬菜的長度太長不僅制作的餡料無法成型，且手工包制時餃子皮也容易破口:如果是采用機器包制，餡料太粗，容易造成堵塞，在成型過程中就表現為不出餡或出餡不均勻，所形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而破裂，嚴重影響水餃的感官質量;如果菜切的太細，雖有利于成型，但食用口感不好，會有很爛的感覺，或者說沒有咬勁，消費者不能接受。一般機器加工的餃子適合的菜類顆粒為3~5mm，手工包制時顆粒可以略微大一點。

脫水程度控制得如何，與餡類的加工質量關系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝，尤其是對水分含量較高的蔬菜，如地瓜、洋蔥、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鮮野菜等，各種菜的脫水率還要根據季節、天氣和存放時間的不同而有所區別，春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜略高，雨水時期采摘的蔬菜水分較高。實際生產中很容易被忽略的因素就是采摘后存放時間的長短，存放時間長了，會自然干耗脫水，一般春季干旱時期各種蔬菜的脫水率可以控制在15%~17%。一個簡單的判斷方法就是采用手擠壓法，即將脫水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些誰也從手指縫中流出來，說明脫水率已控制良好有時一些蔬菜需要漂燙，漂燙時將水燒開，把處理干凈的蔬菜倒入鍋內，將菜完全被水淹沒，炒菜入鍋開始計時，30s左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃。嚴禁長時間把菜在熱水中熱燙，最多不超過50。