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第一步:大豆挑選與浸泡:

制作豆腐首先要挑選品質較好的黃豆,因為黃豆的好壞直接影響豆腐的產量和品質,挑選黃豆時應用科粒飽滿的黃豆這樣可以提高出漿率,同時挑出霉爛變質的黃豆以免影響豆腐的品質,同時去除雜物后方可加水浸泡。浸泡時間要注意掌握好水溫和浸泡時間,并要注意所用水質和水量,浸泡時間長短因氣溫和水溫不同而異,一般在冬季需浸泡時間較長,浸泡10-12小時,春秋季8-10小時,夏季4-6小時,但不論浸泡時間長短,浸泡后的大豆需要達到如下要求:大豆要增重1倍,夏季可浸泡至九成,搓開豆瓣中間稍有凹芯,中心色澤稍暗;冬季可浸泡至十成,搓開豆瓣呈乳白色,中心淺黃色,浸泡用水量一般為豆重的2倍,但浸泡豆面必須全部淹沒在水中,并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是還要注意浸泡水的水質,此外,在夏季浸泡時還需換水,以防因微生物繁殖影響浸泡效果,而影響豆腐的質量。


第二步:加水磨漿:將浸泡好的大豆經水洗凈、瀝干后,即可加入磨漿機料斗,磨漿要求一邊投料,一邊加水,且投料加水要均勻,不可中途斷水或斷料,以確保所磨豆漿順利進行。磨漿加水量一般掌握在已泡制完畢大豆重量的2倍為宜,每斤干豆一般出5斤生豆漿。                                    
第一次磨漿:將磨漿機的上下磨片調節到有少許磨擦的位置后,在磨漿機的料斗內加入已泡好洗凈的黃豆,擰開磨漿機料斗上的蝶閥放水,打開磨漿開關,進行磨漿,注意觀察出漿的濃度,適當的濃度為8-10℃be`(1斤干豆出5斤左右的豆漿)以便及時調節加水量,如果是做豆漿可以適當降低豆漿的濃度(1斤干豆出15斤左右豆漿)。一般豆子要經過二次磨漿,第一次磨漿出漿率較高(一斤干豆在泡制好的情況下,可出6-7斤的豆漿即可點制嫩豆腐-內脂豆腐)注意:在磨漿前應調節磨片間隙在轉動時聽到有輕微的磨擦聲既可,如調得過細則容易阻塞濾網,出現渣中帶漿,降低了生產效率,增加了電能的消耗;如間隙過大出渣率太高同樣造成物料的浪費,如遇到沙石等硬物應立即停機及時清除;磨漿結束時要先關電源后關水。
第二次磨漿:將豆渣加水攪勻,使渣槽中渣水混合物成為稀稠狀,不宜太稀不宜太稠,太稀時無論做豆腐還是成品豆漿都太大消耗了原料和能源,太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨漿。渣水調配合適,則可進行第二次磨漿,磨將時不需加水,直接將渣水混合料加入料斗,打開電源開關進行磨漿,這時可將砂輪磨片在第一次磨漿的基礎上再次向調細的方向調緊少許,出渣口的豆渣呈碎沫狀不易粘手,則不需再次磨漿;若渣呈團狀說明豆漿還未全部榨出,可根據情況決定是否磨漿。磨漿完畢關閉磨漿開關,開啟吸漿開關,將生豆漿吸入煮漿桶內等待煮漿。


第三步:鍋爐的使用:其有電加熱和氣加熱(有直通式:無需開關放汽和開啟式:需要開關放汽)。加熱時應向鍋爐中加水,否則會造成鍋爐燒壞,損壞連接設備,加水量應根據當天所做豆漿量來決定,若要煮兩桶豆漿時則應將水加到最高水位,也就是鍋爐上的玻璃管水位計上邊要保持留有1-2厘米空間,否則會影響蒸汽的排出并會減少鍋爐的使用壽命;加入適量水進行加熱(氣加熱的點燃爐灶、電加熱的在控溫器上調節好溫度后開啟加熱電源),當煮漿桶邊的排汽閥門有蒸汽冒出時,鍋爐已經達到了一定的溫度和壓可以進行煮漿。


第四步:煮漿:打開蒸汽閥門讓高溫蒸汽進入煮漿桶中加熱(直通式不需開蒸汽閥門)到70--80℃時(開始時聲音會高些、待聲音低下后),在豆漿中加入適量的消泡劑(消泡劑為暗白色,有粉劑和科粒狀)其主要成分:聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸鈣。
用法與用量:用法:用于煮漿時的消泡,待豆漿煮到70℃以上時,加入本品攪勻即可發揮作用。用量:按干黃豆的0.2%左右,直至泡沫消完為止。當豆漿溫度達到100℃豆漿在桶內翻滾時、需繼續煮沸4--5分鐘,這時可適當關小蒸汽閥門開關,以防止在煮漿桶裝滿的情況下豆漿外濺。豆漿煮熟時無腥味逸出,并有純正的豆香味,用120目的絲網過濾,放出熟豆漿等待點鹵。

 第五步:點鹵:熱豆漿在容器中冷卻至80-90℃時加凝固劑凝,固稱為點漿、點鹵,是制作豆制品的關鍵步驟。先在豆漿桶中加入少量食鹽(100市斤豆漿約100-150克),以提高豆制品口感,需攪拌至食鹽充分溶化;然后用水勺成八字型攪拌(翻漿)慢慢注入凝固劑,邊攪拌邊注入凝固劑,而且中途不能停止,點鹵時應注意凝固劑的流量先大后小,翻漿先快后慢,當豆漿表面逐漸擴大時(有雪花片狀慢慢成為糊狀),把攪拌器提到上層平推一下確認凝固密度均勻后,整個點鹵過程就結束了。
1、鹵水的調配:通常的鹽鹵(氯化鎂)為粉末狀或冰片狀為25-27℃。調配時在4-5市斤水中加入1市斤的鹽鹵,完全溶解后除去雜質,檢測鹵水濃度可用舌尖沾試,如能立即感到刺激的感覺,鹵水的濃度就大體合適。
2、蹲腦:點完鹵后,將豆腦花凝固物靜置10分鐘左右,時間不宜過長,以免溫度降的太低會影響到豆腐的凝固。
3、破腦:用攪拌器輕翻已凝固的豆腦花,若鹵水點得合適,漿桶中會析出淡黃色清水;如出現顏色發混發白的漿,則說明鹵水量過少,可適當補充鹵水。
注意:點漿是對豆腐生產的解剖學,計算出適當的鹵水量,鹵水的濃度大約在6-8度為好,每100kg干大豆約需要3-4千克鹵水;翻漿時應做八字型攪拌;如果翻漿太快,易導致已凝固的豆花顆粒被破壞;翻漿太慢,會使豆花凝成大塊,都會影響壓制成型,點鹵水是寧少勿多;多了就無法改變,少了到破漿時可以再加。


豆制品的加工工藝 2023-05-08 16:26:01 本文被閱讀 232 次
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